Dolci di Venezia: viaggio nella pasticceria, dalla via delle spezie agli scaleter di Rosa Salva

La conoscenza di un luogo, di una città, dovrebbe passare anche per la cultura gastronomica perchè molto spesso la cucina di un popolo è frutto di secoli di storia, intrecci tra paesi lontani, scambi culturali di idee, consigli e merci: assaggiare un prodotto culinario e apprenderne la storia significa conoscere le radici di una popolazione, la sua genesi ed il suo passato, le interazioni e le influenze avute con popoli stranieri. E' così anche per la cucina veneziana.

La potenza politica ed economica della Repubblica della Serenissima consentì nei secoli di tessere un'importante maglia di traffici mercantili con il mondo orientale: il contatto con questo mondo così diverso ispirò l'arte e l'architettura di Venezia, ma influenzò anche la cucina. Ed è per questo che la cucina veneziana potremmo quasi definirla fusion, multietnica per vocazione storica, e raffinata per la presenza delle spezie

E' alla Repubblica Serenissima che si deve l'introduzione nel mondo occidentale delle species, termine latino che indicava proprio qualcosa di speciale, di valore, contrapposto all'ordinarietà dei soliti prodotti.

Le spezie, provenienti da terre avvolte nel mito, come Estremo Oriente e Asia, avevano il merito di evocare sensazioni sconosciute, introdussero sapori nuovi e profumi raffinati che deliziavano palato e anima. Dal lontano mondo arrivavano pepe nero e cannella, noce moscata, zenzero, chiodi di garofano e vaniglia. E nella diffusione di questi esotici prodotti Venezia assunse molto presto il monopolio: la preziosa mercanzia acquistata in Oriente per essere rivenduta in Europa passava per Rialto, creando la leggendaria via delle spezie.

Con la successiva nascita del Fontego dei Turchi furono i forestieri a giungere in Laguna con le loro orientali e lussuriose merci, ma portarono anche i loro costumi, le loro abitudini, comprese quelle culinarie: le culture dei popoli cominciarono ad amalgamarsi, ad interagire ed influenzarsi tra di loro. Influenze che ancora oggi ritroviamo nelle abitudini culinarie quotidiane.

Alle spezie si aggiunse anche la conoscenza dello zucchero di canna, dopo le Crociate dell'XII secolo, commerciato dalla nobile famiglia di Giorgio Corner, il quale possedeva piantagioni di canna da zucchero a Cipro, in cui regnava sua figlia Caterina Corner, divenuta Regina di Cipro, Gerusalemme ed Armenia per aver sposato Giacomo di Cipro. Il prodotto grezzo veniva poi lavorato e raffinato proprio nella loro dimora sul Canal Grande.

A beneficiare dell'unione tra spezie profumate e zucchero fu senza dubbio la pasticceria, lavorata dagli scaleter, così erano chiamati gli antichi pasticceri, dagli scalete, tipici dolciumi delle nozze, ormai scomparsi.

Il dolce più antico che la storia di Venezia ricordi è la fritola (fritoa) dal termine friggere: si tratta infatti di una frittella dall'interno morbido e profumato e dall'esterno reso dorato e croccante dalla frittura. Inizialmente insaporite con acqua di rose e arance, grazie alle interazioni con l'Oriente furono arricchite con uva sultanina, pinoli, cannella e noce moscata: questa è la versione ufficiale e originale che ancora si consuma per le calli. Divenne addirittura dolce nazionale Veneto nel 1700 ed oggi è una tipica e irrinunciabile preparazione del Carnevale, ma è molto facile trovarle tutto l'anno, anche nella versione più golosa con farcitura di crema o zabaione. Una delizia!

Ma la tradizione dolciaria veneziana è composta perlopiù da prodotti ricchi di nutrienti, sostanziosi e con la peculiarità di potersi conservare per un lungo periodo, poichè costituivano l'alimento dei marinai durante le lunghe traversate in mare: si tratta, dunque, di preparazioni secche, biscotti ricchi di burro e uova.

I più diffusi sono i baicoli, così chiamati perchè la loro forma ricorda quella dei cefali, detti appunti baicoli. A vederli sembrano delle fette di pane bruschettato, ma questo è dovuto esclusivamente alla preparazione: realizzati con farina, uova, burro, zucchero e lievito in un unico filone, vengono poi tagliati a fette sottili. Sono molto profumati e buoni se gustati da soli, ma anche mogiati (inzuppati) nel caffè o nello zabaione, e se siete golosi, ricoperti con un velo di marmellata o cioccolato spalmabile. Un gioia per i sensi!

In giro per la città le vetrine della pasticcerie trionfano del giallo degli zaeti (gialletti) che devono il loro nome al termine dialettale zal che vuol dire proprio giallo. Il colore è dato dalla presenza della farina di mais, che li rende estremamente croccanti e scrocchiarelli, a cui si aggiungono uova, burro, zucchero, vaniglia e uvetta sultanina; vengono poi tagliati in forme pressoché romboidali. Piccole esplosioni di sapore!

Dalla vicina Burano arrivano i bussolà, rigorosamente con l'accento sulla a. Anche questi devono il nome alla loro forma, quella di una ciambella col buco che in dialetto veneto si dice proprio busà. Amorevolmente preparati dalle mogli dei pescatori costretti a restare lunghi periodi in mare, sono biscotti molto friabili per la considerevole presenza del burro, e profumati per il loro aroma di vaniglia: tale è il profumo da rendere piacevolmente zuccherosa l'aria nelle calli, e pare siano usati dalle nonne per profumare la biancheria. In tempi recenti la forma a ciambellina ha lasciato il posto a quella ad s, al fine di poterli mogiare meglio. Profumatissimi, uno tira l'altro!

Se siete amanti dei sapori belli forti allora dovrete gustare i pevarini: biscotti dalla spiccata nota pepata sono ottimi se inzuppati nel vino. La ricetta originale prevede un impasto da colore bruno di farina, melassa, strutto, miele, lievito, pepe nero, cannella, chiodi di garofano e zenzero, ma oggi per praticità la melassa è stata sostituita con lo zucchero e lo strutto con il burro. Sono sicuramente i dolci più "orientali" della storia di Venezia. Per palati forti.

Ma la pasticceria veneziana non è solo biscotti. Il pan del doge è uno di quei dolci più diffusi nelle pasticcerie e nei forni di Venezia, che appagherà il vostro palato e il vostro spirito: era la preparazione preferita del doge Silvestro Valier, immancabile presenza in ogni suo banchetto. Si tratta di una grande brioche morbida e riccamente farcita: un impasto di farina, zucchero, uova e burro arricchito poi con miele, cannella, noci e fichi secchi. Dolce e lussurioso.

Se fate parte del girone dei golosi più incorreggibili e amate i dolci più ricchi, allora non potrete lasciare Venezia senza aver assaggiato i mori, un dolce di pasta frolla arricchita con nocciole e mandorle tostate, glassato poi con una cascata di cioccolato fondente. Semplicemente irresistibili!

Per i più romantici, invece, un dolce da gustare al chiaror di luna è il bacio in gondola: due golosissime e dolci spumiglie (meringhe) bianche unite tra loro da una soffice crema al cioccolato. Dividerli è un vero atto d'amore!

Ho stuzzicato le vostre papille gustative? Bene! Ora però occorre passare dalle parole ai fatti: bisogna assaggiare, gustare e magari fare scorte da portare a casa!

Il posto giusto sono le pasticcerie Rosa Salva, eccellente realtà dell'arte dolciaria veneziana. Fondata nel lontano 1870 dall'intraprendenza di Andrea Rosa a cui si deve l'illuminante idea di essersi reinventato chef a domicilio nei palazzi nobiliari di Venezia e dintorni: nacque così quello che oggi comunemente chiamiamo servizio catering/banqueting. Fu poi il figlio Antonio, a cui fu dato il soprannome di Salva, qualche anno più tardi ad affermare ed accrescere il prestigio dell'attività di famiglia diventando chef della casa reale.

Ancora oggi Rosa Salva è un punto di riferimento di eccellenza nel panorama gastronomico di Venezia, soprattutto per l'arte dolciaria: un'attività che lega magistralmente tradizione ed innovazione.

L'elevata qualità dei prodotti Rosa Salva nasce dalla scrupolosa e rigorosa selezione degli ingredienti e delle materie prime, che sono alla base di un processo produttivo scrupoloso, artigianale, oggi come ieri. A questo si aggiungono tecnica e creatività, guide essenziali per la realizzazione di un affascinante armonia del gusto, che ha permesso a suoi scaleter di vincere numerosi e prestigiosi riconoscimenti, nazionali ed internazionali.

Nelle loro pasticcerie, collocate in vari punti della città, sarete accolti dalla vivace policromia dei tanti prodotti che riempiono le vetrine, in un'atmosfera mista tra antico e moderno, tra benessere e tranquillità.

Visitare una delle pasticcerie Rosa Salva significa gustare dolci tradizionali intrisi di storia, come i bussolà, gli zaeti, i baicoli e mogiarli in un caldo caffè o in un'ottima tazza di crema allo zabaione di preparazione artigianale, ma anche zuccherarsi le mani mangiando fritoe che qui vengono realizzate a forma di ciambella per ottimizzarne la cottura. I più golosi rimarranno affascinati dalla varietà e dalla bellezza delle praline al cioccolato dai ripieni più svariati, per tutti i gusti. Impossibile rinunciare al gelato artigianale, da provare nei gusti più classici o in quelli più insoliti, rigorosamente con tanta panna montata.

Lo studio e la ricerca hanno condotto, negli ultimi anni, allo sviluppo di tecniche moderne e prodotti contemporanei ispirati ai grandi patissiers français: ai prodotti tradizionali si sono aggiunte torte e monoporzioni glassate, incontri di gusti insoliti e consistenze differenti, dal morbido al croccante, dal soffice all'etereo, progettate e realizzate come vere opere di architettura, appaganti per la vista e per il palato, d'altronde la pasticceria deve creare meraviglia!

E' piuttosto facile immergersi nello zuccheroso mondo di Rosa Salva, grazie alle sedi presenti in città, tutte centrali e facili da raggiungere: tra un mostra ed una passeggiata, il luogo ideale per fare una piacevole sosta.

Rosa Salva è viaggio imperdibile nell'arte dolciaria di ieri e di oggi, tra tecnica e passione, tra gusti e sensazioni che si lasciano ricordare: la pasticceria è la gioielleria dell'arte culinaria, e Rosa Salva è uno scrigno ricco di gioielli.

prendete nota: queste le sedi della Pasticceria Rosa Salva

• Calle Fiubera 950, San Marco
• Campo Santi Giovanni e Paolo 6779, Castello
• Via Cappuccina, 17, Mestre VE

Inoltre all'interno di:
• Palazzo Franchetti 2847, San Marco
• Gran Teatro La Fenice, Campo Fantin 1965, San Marco