Ea fritoa, la zuccherosa regina del Carnevale veneziano

A Carnevale si festeggia e... si frigge!

Il lato culinario della folle festa veneziana ha un solo nome: fritoa! Dolce, morbida, zuccherosa è la regina indiscussa dei festeggiamenti carnevaleschi, tanto da diventare il “Dolce Nazionale di Stato” della Serenissima.

Ma si sa, il Carnevale e tutto ciò che gli gira intorno a Venezia è cosa assai seria…

Pare che le fritoe, termine dialettale che indica le frittelle, siano nate all’epoca dei romani: questi erano soliti preparare dei piccoli bocconcini chiamati globulos proprio nel periodo dei Saturnalia, l’antenato del Carnevale moderno. Si trattava di una preparazione molto semplice ottenuta impastando insieme grano duro e formaggio, da cui si ricavavano piccole sferette, fritte poi nel grasso di maiale ed insaporite col miele.

Queste delizie a Venezia subirono una notevole variazione: l’introduzione dello zucchero. Considerata una spezia assai preziosa e di conseguenza molto costosa, lo zucchero fu importato in Europa dalle terre d’Oriente proprio dalla Serenissima di Venezia, sovrana assoluta dei traffici commerciali con quelle terre lontane e che aveva intere piantagioni sull’isola di Cipro. Da qui lo zucchero grezzo veniva portato in patria per essere poi raffinato e diffuso al largo consumo.

Di qui è facile intuire che la preparazione romana delle frittelle si radicò fortemente nella gastronomia tradizionale veneziana, anche perché l’uso cospicuo dello zucchero era una manifestazione si ricchezza, opulenza e potenza commerciale.

Uova, farina, zucchero, uvetta e pinoli: questi gli ingredienti originali dell’antica ricetta della Serenissima, ben custodita in un documento del Trecento conservato alla Biblioteca Casatenense di Roma.

Le dolci frittelle a Venezia divennero una cosa seria: preparate esclusivamente dai fritoleri, artigiani raggruppati nel Seicento addirittura in una Corporazione, La Maddalena, che contava ben 70 componenti. Ognuno di loro possedeva una baracca in legno ed esercitava la propria professione in strada, in una zona specifica della città. Erano ben riconoscibili i fritoleri, con il loro grembiule candido, la spianatoia per impastare, l’ampia padella per friggere e quello strano arnese realizzato con un vasetto forato in più punti contenente lo zucchero che spargevano a pioggia sulle frittelle calde, sistemate in bella mostra su grandi piatti decorati. Pensate al profumo che si diffondeva nelle calli e nei campielli…

Oggi come allora le frittelle riempiono le vetrine di pasticcerie e forni di tutta la città in vista del Carnevale e non solo, diventando simbolo di tutta la tradizione dolciaria veneziana.

Le fritoe sono piccole, morbide, profumate, dorate, dolci, e dopo averle mangiate vi lasciano le dita ricoperte di granelli di zucchero: provate, una tira l’altra!

Astenersi soggetti a dieta.

Vi va di friggere e deliziarvi con le fritoe? Ecco al ricetta custodita da tutte le nonne veneziane!

Ingredienti:

• 300 grammi di farina 00
• 200 ml di latte intero fresco a temperatura ambiente
• 1 uovo grande a temperatura ambiente
• 100 grammi di uvetta
• 100 grammi di pinoli
• 50 grammi di zucchero semolato
• 30 grammi di burro morbido a temperatura ambiente
• 16 grammi di lievito di birra fresco
• 1 bustina di lievito chimico (non è un errore, fidatevi)
• Scorza grattugiata di un limone
• Un pizzico di sale
• Olio di arachidi per la frittura

Procedimento

La prima cosa da fare e sciacquare l'uvetta e poi ammorbidirla o in acqua tiepida o in un pò di rhum. Sciogliete poi il lievito in un paio di cucchiai di latte tiepido. Setacciate la farina su una spianatoia, aggiungente lo zucchero e formate la classica fontana. Al centro aggiungete l'uovo, il lievito sciolto, il lievito in polvere, il burro morbido e la scorza grattugiata del limone ben lavato. Impastate per bene e aggiungete poco alla volta il latte tiepido a seconda di come si comporta l'impasto: deve risultare piuttosto denso, non liquido, quindi attenzione a questa fase. Scolate bene bene l'uvetta e aggiungetela all'impasto: attenzione a non aggiungere troppo liquido! Aggiungete anche i pinoli leggermente tostati in precedenza e il pizzico di sale. Riponete l'impasto in una ciotola e coprite con un canovaccio. A questo punto occorre far lievitare fino a raddoppio del composto, e ci vorranno diverse ore per questo: non abbiate fretta! Una volta trascorso il tempo di lievitazione è il momento di friggere! Disponete sul fuoco una pentola dai bordi alti e versateci dell'abbondante olio di arachidi: ricordate che la frittura è più buona e più sane se si frigge in olio abbondante!! Aspettate che l'olio si riscaldi e fate attenzione che non superi i 170°. Procurate due cucchiai inumiditi con l'acqua, con uno raccogliete un pò di impasto e con l'aiuto del secondo versatelo nell'olio formando una sferetta. Non aggiungete troppe fritoe nell'olio altrimenti si abbasserà la temperatura e il risultato sarà una pessima frittura! Quando le fritoe avranno un colore piuttosto bruno scolatele per bene e asciugate l'olio in eccesso su della carta assorbente. Poi, la parte migliore: tuffate le fritoe ancora calde nello zucchero semolato.

Anzi no, la parte migliore mangiarle calde e fragranti!

Buon Carnevale a voi ;-)